博山特色粥文化：探寻“啥喝(ha)”与地方美食情结

探寻博山的饮食文化，粥类食俗便能窥见其精致与典雅。“啥喝（ha）”作为博山饮食文化的重要组成部分，其独特的食粥文化更是具有鲜明的地域特色。

在博山人的日常生活中，餐桌上总是有两样不可或缺的美食。首先是那碗“啥喝(ha)”，也就是我们常说的稀饭，是各类粥类饮品的总称。其次是自家腌制的酸咸菜。

因此，过去博山人家庭必备一口煮“啥喝(ha)”的锅，以及腌制酸咸菜的咸菜缸。

我国佐餐食粥的历史悠久，可追溯至黄帝时期。《周书》记载，“黄帝，始烹谷为粥”，这表明四千多年前，中国人就已经懂得用谷物煮粥了。

然而，博山人用餐时总会在面前放一碗稀饭，认为这样才算得上是真正的用餐。这种独特的食俗在很多地方都鲜见。

博山人对粥类饮食的分类极为细致，各种不同的粥都有自己特定的名称。

大米、小米、麦仁等谷物或与豆类一起煮成的粥被称为“稀饭”。而将小米、玉米等磨成面状，勾芡打糊后加入菜类、豆腐等辅料共煮的，则称为“糊嘟”，发酵的面糊则叫做“酸糊嘟”。以粉条、豆腐、花生等为辅料的“酸糊嘟”被称为“油粉”。

将绿豆煮烂后再加小米面或玉米面熬煮的称为“黏煮”。而将小米拌水磨糊后制成的“啥喝（ha）”才是真正的粥。将小米面再行精磨，直接用开水冲泡成的粥则被称为“茶汤”。

使用黏黄米、红糖和大枣煮成粘稠度较高的粥称为“糕”，这种制作工艺叫作“糗”，“糗糕”是博山特色。“糗”有两层含义，一是专指干粮，二是形容食物粘连在一起。

博山人取其第二个含义，将用黄米煮成的“糕”形象地称之为“糗糕”。因其形状独特，“糗糕”也被赋予了吉祥的寓意，在寿宴、“百岁宴”中作为馈赠宾客的礼品，象征着运气“步步登高”、生活“连年甜蜜”。

实际上，“糗”并非食品加工的技艺，而是描述食品状态的词语。面条煮了不及时吃会黏成一块，博山人会说“糗了”，而外地人则说“坨了”。“坨”是指“一坨”，也是状态描述，但远不如“糗”来得有文化。

由于叫法不同，制作工艺也各不相同。更有趣的是，博山人对各类“啥喝（ha）”都有相应的搭配食物，才算得上是上等用餐。

例如，小米粥撒上豆子，一定要与刚炸好的热油条一起食用，这是博山人清晨最钟爱的美味。“酸糊嘟”与菜煎饼堪称绝配。稠乎乎的大米稀饭若再加绿豆，再搭配脆生生的酸咸菜，博山人一口气能喝好几碗。

因此，在博山人的餐桌上，充满了各种乐趣和风情。

(责任编辑：佚名)